普遍民眾存在這項認知──「吃香腸、亞硝加工肉品或吃太多烤肉，酸鹽因含有大量硝酸鹽、吃最菜米亞硝酸鹽，多來顛覆將大幅提高罹癌風險。自蔬致癌眾人」這個說法不盡然正確，飯專php源码安装近期國立陽明交通大學研究團隊調查發現，家揪國人攝取最大量的兇手硝酸鹽、亞硝酸鹽來源，觀點其實是亞硝「蔬菜」、「米飯」，酸鹽事實上，吃最菜米家纺网站源码亞硝酸鹽還具有保護心血管的多來顛覆作用，顛覆眾人觀點！自蔬致癌眾人林口長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出，飯專真正導致罹癌的罪魁禍首，其實是「亞硝胺」，尤其在烤肉時，當含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的食物遇上高溫，就會導致亞硝胺的產生。
顏宗海醫師說明，許多流行病學研究、即速应用源码醫學理論都指出，含有亞硝胺的食物要少吃，否則會增加心血管疾病與癌症風險。根據國際癌症研究中心（IARC）研究統計，每人每日攝取超過50克（約1.33兩）的加工肉品，或100克（約2.66兩）的紅肉（豬、羊、牛），將增加17％罹患大腸癌的風險。
亞硝酸鹽其實是合法的食品添加物，根據食藥署規範，假论坛源码凡加工肉品類，包括香腸、火腿、培根、臘肉，可適量添加硝酸鹽、亞硝酸鹽，以預防微生物汙染（例：肉毒桿菌）、腐敗，及食物中毒；硝酸鹽、亞硝酸鹽會使肉品的表单网站源码顏色更鮮豔，因此又稱之為保色劑。
不過，目前亞硝酸鹽類不宜添加過量，食藥署規定，每1公斤不能添加超過0.07公克的亞硝酸鹽類，乃因當含有亞硝酸鹽的加工肉品經過高溫烹煮，如：燒烤，就會產生大量的亞硝胺，顏宗海醫師表示，「有的人形容，硝酸鹽、亞硝酸鹽是必要之『惡』。」必須添加於食物中，以避免食物中毒的風險，但添加過量，會造成癌症風險，必須有所限制，此乃權宜之計。
因此建議民眾，想品嚐美味燒烤，同時避免亞硝胺危害，建議先將加工肉品水煮至7、8分熟，再放上烤盤，「因為水的沸點只有攝氏100度，而燒烤可能高達攝氏200度，此舉能減少高溫烹調產生的亞硝胺。」食用時也可以搭配新鮮蔬果，因其具有抗氧化的作用，也可降低亞硝胺的危害。
不過，蔬菜中若含有硝酸鹽，經過高溫烹調是否亦會產生亞硝胺，提高罹癌風險呢？顏宗海醫師解釋，農民種菜時，會施加肥料（氮肥），使得蔬菜裡會含有硝酸鹽，不過，由於硝酸鹽屬於水溶性物質，通常烹煮過程中，成分就會被破壞，因此不用擔心。而蔬菜所含的其他成分，包括：膳食纖維、多酚、維生素等，對於身體有龐大的助益，已大幅超過硝酸鹽帶來的風險。不過，千萬不要食用不新鮮的蔬菜，因為當進入腸胃道和胺類結合，就會形成亞硝胺。
（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網）
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