普遍民眾存在這項認知──「吃香腸、亞硝加工肉品或吃太多烤肉，酸鹽因含有大量硝酸鹽、吃最菜米亞硝酸鹽，多來顛覆將大幅提高罹癌風險。自蔬致癌眾人」這個說法不盡然正確，飯專授权网站源码近期國立陽明交通大學研究團隊調查發現，家揪國人攝取最大量的兇手硝酸鹽、亞硝酸鹽來源，觀點其實是亞硝「蔬菜」、「米飯」，酸鹽事實上，吃最菜米仿蓝奏云源码对接公众号亞硝酸鹽還具有保護心血管的多來顛覆作用，顛覆眾人觀點！自蔬致癌眾人林口長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出，飯專真正導致罹癌的罪魁禍首，其實是「亞硝胺」，尤其在烤肉時，當含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的食物遇上高溫，就會導致亞硝胺的產生。

亞硝酸鹽遇高溫 產生「亞硝胺」才是罪魁禍首

顏宗海醫師說明，許多流行病學研究、通达信选股源码怎么打开醫學理論都指出，含有亞硝胺的食物要少吃，否則會增加心血管疾病與癌症風險。根據國際癌症研究中心（IARC）研究統計，每人每日攝取超過50克（約1.33兩）的加工肉品，或100克（約2.66兩）的紅肉（豬、羊、牛），將增加17％罹患大腸癌的風險。

亞硝酸鹽其實是合法的食品添加物，根據食藥署規範，剑侠情缘龙威版本源码凡加工肉品類，包括香腸、火腿、培根、臘肉，可適量添加硝酸鹽、亞硝酸鹽，以預防微生物汙染（例：肉毒桿菌）、腐敗，及食物中毒；硝酸鹽、亞硝酸鹽會使肉品的量柱过前三天源码顏色更鮮豔，因此又稱之為保色劑。

加工肉品先水煮再烤 降低亞硝胺產生

不過，目前亞硝酸鹽類不宜添加過量，食藥署規定，每1公斤不能添加超過0.07公克的亞硝酸鹽類，乃因當含有亞硝酸鹽的加工肉品經過高溫烹煮，如：燒烤，就會產生大量的亞硝胺，顏宗海醫師表示，「有的人形容，硝酸鹽、亞硝酸鹽是必要之『惡』。」必須添加於食物中，以避免食物中毒的風險，但添加過量，會造成癌症風險，必須有所限制，此乃權宜之計。

因此建議民眾，想品嚐美味燒烤，同時避免亞硝胺危害，建議先將加工肉品水煮至7、8分熟，再放上烤盤，「因為水的沸點只有攝氏100度，而燒烤可能高達攝氏200度，此舉能減少高溫烹調產生的亞硝胺。」食用時也可以搭配新鮮蔬果，因其具有抗氧化的作用，也可降低亞硝胺的危害。

蔬果所含硝酸鹽水煮後被破壞 不需擔心產生亞硝胺

不過，蔬菜中若含有硝酸鹽，經過高溫烹調是否亦會產生亞硝胺，提高罹癌風險呢？顏宗海醫師解釋，農民種菜時，會施加肥料（氮肥），使得蔬菜裡會含有硝酸鹽，不過，由於硝酸鹽屬於水溶性物質，通常烹煮過程中，成分就會被破壞，因此不用擔心。而蔬菜所含的其他成分，包括：膳食纖維、多酚、維生素等，對於身體有龐大的助益，已大幅超過硝酸鹽帶來的風險。不過，千萬不要食用不新鮮的蔬菜，因為當進入腸胃道和胺類結合，就會形成亞硝胺。

（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網）

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