文:米果
我所理解的米果蒙「台南甜」
對於台南的「甜」,越來越常出現挖苦或玩笑式的台南甜不甜嘲諷,而且不少人評論起來,理解來自好似台南飲食就只剩下孤一味,台的啟除了甜,南甜沒什麼特色,應該微信验证易语言源码或說食物偏甜,家庭是餐桌菜色為了炫富。
我對此類說法,米果蒙雖還不到生氣的台南甜不甜地步,但感覺有點疲乏跟無奈,理解來自疑惑了好些時日,台的啟最近終於悟出些許道理,南甜如果只吃到表面的應該甜,卻嘗不到內裡的家庭甘,確實會以為吃出台南料理僅僅的甜味,就急於下定論,實在有點可惜。
我所理解的「台南甜」,應該是來自家庭餐桌菜色的啟蒙,很小就知道一種調味方法,叫做「豆油糖」,譬如酸味很夠的「醃瓜脯」,雖然近似於「西瓜綿」,但顏色不像西瓜綿那麼青,Puthon源码剖析而是接近於鹹菜那種黃。料理的時候,要將醃瓜脯垂直剖開,挖掉中間的籽,再切成薄片,擠出酸水,然後用蒜頭、醬油、糖拌炒。
我不知道其他台南人家的餐桌上,有沒有這道菜,在我家倒是很受歡迎。這種用醬油加糖的「豆油糖」作法,也用在炒豆干,豆腸,搭配薑絲也很對味,譬如將乾香菇泡軟,切絲,先用熱油炒薑絲和香菇絲,加上「豆油糖」調味,以前初一十五跟著大人吃素的時候,這道菜就經常出現。
母親想不出便當菜色的時候,就做「豆油糖」炒三層肉,blockskit 源码解读偶爾我們也會點菜,來一盤「豆油糖」的什麼什麼,譬如小卷、蝦仁,似乎海鮮類也可以。
台南的羹料理做得特別好,而羹湯之所以美味,除了善用勾芡的工夫,還必須呈現甜酸比例的黃金到位,倘若只有酸或甜,都覺得少一味。吃辣的人,可以添少許白胡椒粉,或少許辣油。而甜味的來源,可能是大骨熬煮的湯底或柴魚的貢獻,也有來自海鮮的甘甜,譬如鰻魚、魷魚、蝦仁、小卷,有時也靠香菇、髮菜、胡蘿蔔、999源码网金針、木耳,竹筍或菇類那種比較低調的甜,或辛香類如九層塔、香菜,在起鍋之前投入羹湯,靠溫度融合出來的那種絲毫不衝突的甜味。
即使添加少許糖來提味,比例也不太可能凌駕食材原有的甜,各種不同型態的甜味是有層次的,入喉之後,那滋味會在舌根深處,出現回甘的反芻,也才有辦法吃出真正的「台南甜」。而嚴格說起來,那是「甘」,因為甜是表面,倘若有心,又不狼吞虎嚥,才有辦法吃出內裡的「甘」。吃食是需要培養感情的,過於倉促,又不給齒頰留點回甘的空間,就只是cronmaker源码下载吃飽而已。
如果不是勾芡的羹,而是清湯,也不全然是清湯表面那兩字的意思而已,雖然「清」,但是清得有滋味的層次,那就更需要料理的功力。譬如魷魚螺肉蒜,走的是清湯路線,但湯裡包含了魷魚的甜,青蒜的甜,豬肉絲的甜。小時候在阿嬤家吃的魷魚螺肉蒜,應該是用拜拜燙過三層肉的熱水當作湯底,濾掉表面油泡,那滋味又更深一層,雖是清湯,甘甜還是有層次,不是加糖的那種孤味。
若是鹹菜蚵仔湯,光是鹹菜的鹹酸甜,配上新鮮蚵仔的鮮甜,簡直是甜的夢幻層次。又如那些以中藥材燉的補湯,大量的紅棗枸杞黃耆與參鬚,或者是冬蟲夏草或何首烏之類的,不管是雞湯、花跳、鰻魚,還是台南人很喜歡的當歸鴨,多少都有藥材的甜味,那又是另一種甜的表現。
像鱔魚炒麵這種料理,原本就是靠蔥蒜洋蔥大火快炒,再透過酸甜調味,少了甜,就不是鱔魚炒麵。否則你跟炒鱔魚的老闆要求一盤沒有甜味的,恐怕吃了都會覺得哪裡不對勁。就好像五柳枝的作法,基本上就是糖醋的精神,糖醋的調味概念,也不只台南,什麼地方的料理都有。
小時候很常看傅培梅老師在台視頻道教人做菜,她也很常在料理起鍋之前,添少許糖,說那是提味。有了那少許糖,其他的鹹甘苦酸,會變得更明顯,畢竟被「提了上來」了。我聽過台北的朋友說他們家裡炒青菜會放一些糖,我家倒是沒有這習慣,連味精也已經戒了許多年。
也有人開玩笑說,台南大概沒有半糖或少糖的飲料吧!或許應該這麼說,在現在滿街連鎖手搖飲料店出現之前,譬如紅茶、冬瓜茶、青草茶、蓮藕茶、楊桃湯這類老派茶飲,都是由各店家特調的甜度,多數也都是整桶冰鎮,沒有全糖半糖少糖無糖和冰塊多寡的選擇,直到現在,台南一些老店,也都是這樣的備料程序。我家附近有一間紅茶老店,向來都只提供兩種甜度,單純喝紅茶就給適中甜度,添加鮮奶的就給重甜的,老闆甚至連茶奶的比例都堅持跟客人交代清楚。只是這麼固執的紅茶老店,因為店家主人年紀大了,已經喝不到甜度迷人的紅茶了。
任何地方都會有愛吃甜跟不嗜甜的人,某些料理呈現出來的味道原本就有其脈絡,可能源自於食材的總和表現,也可能來自調味的規矩。身為台南人,對於一再被問到這個城市的味道是不是偏甜,應該已經不想辯解了,呈現一種「隨便吧,你們愛怎麼講都無所謂」的放空狀態了。
書籍介紹
本文摘錄自《台南甜不甜》,日出出版
作者:米果
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每每聽聞別人評論台南人吃什麼都加糖的時候,
我也只能嘴角一抹神祕笑意,這種滋味,其實是很深奧的啊!
「這不是一本辯解台南甜不甜的書,
這是我跟食物滋味相處的記事,
畢竟味覺這種事,深深牽扯到一個人的過往,
我只是把這些過往書寫下來,
以文字醃漬或風乾,等老的時候,可以下酒。」——米果
傳承自外婆的日曬菜頭皮、
跟母親之間才有的吃食暗號、
一家人圍在一起剝蝦的回憶、
一個人挑戰各種玉子燒的樂趣⋯⋯
這些看似小小的事情,如果仔細記錄下來,
何嘗不是一篇獨一無二的人生故事。
還有各種外食才會出現的選擇:
冰果室的雞絲麵、
街邊小貨車的蔥油餅、
麵店總要來一份的燙青菜、
在地人的台南小吃地圖⋯⋯
我們對於思考要吃什麼的過程樂此不疲,
每個人都有屬於自己的美食名單。
或許粗茶淡飯才是人生真實的樣貌,
簡單吃不等於隨便吃,七分飽或許勝過吃到飽後的空虛跟悔恨。
在日復一日的三餐循環下,每個人都有機會交出一篇精彩的人生食記。
「說起食的喜好,儘管可能充滿偏執、固執、任性,
卻也是每個人最舒服自在的柔軟內在,不輕易妥協的小小堅持。」
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責任編輯:翁世航
核稿編輯:王祖鵬